宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展

作者：徐娜; 石金明; 何伟俊; 叶俊杰; 韩敏义; 徐幸莲^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(02): 727-732.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.02.057

• 宰后成熟
• 风味前体物质
• 鸡肉

受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针。随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流。风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味。控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流通和配送体系,保证鲜品的风味,才能打破传统观念中"即宰即烹"的误区,提高鸡肉品质。加强鸡胴体宰后成熟进程的控制,是改善肉品风味的有效途径。本文介绍了鸡胴体宰后成熟过程、风味前体物质的形成以及宰后成熟的控制对鸡肉风味的影响,以期为鸡肉生产加工提供参考。

• 单位
  农业部; 温氏食品集团股份有限公司; 南京农业大学