扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

作者：刘登勇; 刘欢; 戚军; 张庆永; 徐幸莲; 杜昆; 宋爱祎

来源：食品工业科技, 2016, (24): 176-180+192.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.026

• 扒鸡
• 卤汤
• 营养成分
• 卤煮
• 变化规律 braised chicken
• brine
• nutritional component
• braising
• change regularity

本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的p H、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、p H显著降低(p<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p<0.05),老汤p H为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34。综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著...

• 单位
  渤海大学; 南京农业大学