青麦仁面包原料优化研究

作者：陈欣欣; 张国治^*

来源：粮食加工, 2020, 45(02): 11-14.

• 青麦仁面包
• 原料
• 感官品质

面包原料比例的不同,对面包的品质有很大的影响。从酵母、糖、盐、起酥油、奶粉及水6种原料的不同添加量对青麦仁面包感官品质进行研究,再进行正交试验优化原料配方。实验结果表明:不同原料对面包感官评价的影响大小依次是:酵母>糖>加水量>盐>奶粉>起酥油。正交试验得出青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0%,糖15%,盐0.8%,起酥油7%,奶粉4%,加水量50%,青麦仁面包感官评价分值为85.6。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院