基于电子鼻的大豆油煎炸过程氧化分析

作者：李雪; 杜传来; 翟立公; 高红梅; 丁志刚^*

来源：安徽科技学院学报, 2019, 33(02): 64-69.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0638

• 大豆油
• 电子鼻
• 氧化
• 主成分分析
• 聚类分析

目的:基于电子鼻研究大豆油在煎炸过程中的质量变化。方法:选择金龙鱼大豆油为煎炸油脂,利用化学方法检测煎炸过程中理化指标变化,选择电子鼻测定煎炸过程中的挥发性气体变化,结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、偏最小二乘法(PLS)进行判别分析,建立煎炸过程中大豆油质量判别模型,并对待测油脂进行检测。结果:煎炸过程中产生的主要挥发性气体主要以硫化合物为主,其次为醛类、酮类、内酯类、醇类、酸类、酯类化合物及甲基类物质;利用PCA、CA和PLS模型对待测油样进行验证,能较为准确的检测未知样品的酸值。结论:对电子鼻在大豆油煎炸过程中质量监控具有一定的实用性。

• 单位
  安徽科技学院