烤肉中糖对杂环胺形成的影响及其作用机制研究

作者：韩中惠; 王晓敏; 吴士莹; 张燕^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(23): 1-7.

• 肉
• 糖
• 杂环胺
• α-二羰基化合物
• 机制

烤肉中添加不同种类的糖,分析糖的添加对4种杂环胺以及5种α-二羰基化合物形成的影响,通过杂环胺与α-二羰基化合物形成量的相关性分析,探讨糖对杂环胺抑制作用机制。结果表明:不同种类的糖均可显著抑制杂环胺(PhIP、IQ、MeIQ和MeIQx)的生成,且不同种类的糖对杂环胺的形成存在显著的量效关系。其中葡萄糖、果糖和蜂蜜对于各种杂环胺的抑制效果明显高于蔗糖。同时添加不同种类的糖,α-二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和葡萄糖醛酮)的产生量显著增加,且均与糖量呈显著量效关系。通过相关性分析表明添加葡萄糖、果糖、蔗糖和蜂蜜时,α-二羰基化合物的形成总量与杂环胺形成总量之间呈负相关性。验证了糖对食品中杂环胺的抑制作用可能是通过热降解形成的α-二羰基化合物实现的。

• 单位
  南开大学; 天津科技大学