发酵剂对干酪品质影响的研究进展

作者：王湘竹; 姚天臻; 马克清

来源：现代食品, 2022, 28(03): 40-42.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.03.009

• 干酪
• 发酵剂
• 乳酸菌

发酵剂对干酪品质影响显著。本文综述了发酵剂在干酪生产和成熟过程中的作用，包括对蛋白降解、脂肪水解、乳糖代谢等反应的影响。同时，也讨论了发酵剂菌群和非发酵剂菌群对干酪品质的影响，提出了进一步研究发酵剂乳酸菌细胞中各种酶发挥作用确切机理的必要性。

• 单位
  临夏州燎原乳业有限公司