超声波预处理对大米蛋白酶解产物ACE抑制率的影响

作者：杨雪; 李云亮; 王禹程; 黄姗芬; 马海乐

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 150-156.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.019

• 超声波
• 大米蛋白
• ACE抑制肽
• 蛋白结构

研究了大米蛋白经三频平板式超声波设备预处理对碱性蛋白酶酶解后的大米多肽血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的影响。分别采用紫外可见分光光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计对超声的大米蛋白进行了测定,探讨超声影响酶解产物活性的机制。结果表明,所有的频率组合均可显著提高大米蛋白酶解产物的ACE抑制活性,尤其是20,35,50 kHz顺序超声。通过超声后大米蛋白的紫外光谱,红外光谱,表面疏水性的变化表明:超声能改变蛋白的紫外吸收峰,降低蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角的含量,同时提高β-折叠的含量。通过蛋白表面疏水性可知,超声能显著提高大米蛋白的表面疏水性,影响蛋白的结构,使碱性蛋白酶容易与酶切位点结合,从而影响蛋白酶解产物的ACE抑制活性。

• 单位
  承德医学院; 食品与生物工程学院; 基础医学院; 江苏大学