不同澄清剂对桑葚果酒品质的影响

作者：杨璐^*; 范少丽; 李宏; 程平; 张志刚

来源：新疆农业科学, 2022, 59(04): 863-873.

• 桑葚果酒
• 澄清剂
• 品质
• 香气化合物
• 主成分

【目的】研究5种不同类型澄清剂对桑椹果酒品质的影响。【方法】以桑葚果酒作为研究对象，以酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质为测定指标。【结果】澄清处理后的桑葚果酒与对照组比较，总酸含量无显著差异，可溶性固形物与酒精度差异显著，总糖含量降低1.1%～36.8%,80 g/L澄清剂添加量处理组酒样花色苷、总酚、总黄酮含量分别降低4.3%～23.2%、0.5%～10.0%、2.1%～14.7%。澄清处理后酒样的香气物质含量和种类均有所差异，PVPP处理组酯类化合物相对含量总量减少22.8%,果胶酶处理组则仅降低0.5%,其他处理组介于两者之间。【结论】60 g/L果胶酶处理组对酒样挥发性香气化合物的影响最小，感官评价也最接近对照组。

• 单位
  新疆林业科学院