复合益生菌发酵全豆豆乳的研制及储存稳定性研究

作者：孙畅; 安彬; 杨柳; 王国超; 冯时荣; 王玉华; 任大勇^*

来源：食品科技, 2019, 44(12): 66-73.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.013

• 益生菌
• 全豆发酵豆乳
• 工艺优化
• 储存稳定期

在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化了益生菌发酵豆乳的工艺流程,同时与无豆皮发酵豆乳在理化指标、抗氧化能力以及储存稳定性等方面进行了比较。结果表明,发酵豆乳的最佳工艺流程为制浆豆水比1:8、接菌量5%、糖添加量8%、发酵温度37℃、发酵时间6 h,在此条件下,可得到组织状态好、豆香味浓郁、酸甜可口的产品。与去豆皮豆乳相比,全豆豆乳抗氧化能力、保水能力显著更强,在膳食纤维含量、pH、风味与外观等方面相似。发酵豆乳储存21 d后益生菌含量不变,无析水现象,无致病菌检出,pH、酸度无明显差异,有良好的发酵风味。

• 单位
  吉林农业大学