小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

作者：马天娇; 郝利民^*; 钱平^*; 邵剑钢

来源：食品研究与开发, 2021, 42(21): 8-12.

• 小麦低聚肽
• 大豆营养棒
• 过氧化值
• 酸价
• 水分活度
• 硬度
• 色差
• 储藏品质

该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化。研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度。小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度。