荞麦面条配方优化及其体外消化特性

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 蒋修军; 梅新^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(10): 153-161.

• 荞麦
• 面条
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 淀粉消化

荞麦是一种营养丰富的小杂粮，通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值，满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响，之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验，确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%，谷朊粉添加量4%，食盐碱添加量0.9%，魔芋胶添加量0.2%。此外，比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性，结果显示，荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%；荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%，荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所