膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

作者：王昱; 袁晶晶; 赵电波; 白高伟; 李可; 栗俊广; 白艳红^*

来源：食品科学, 2023, 44(08): 16-22.

• 低盐
• 鸡胸肉糜凝胶
• 改善
• 膳食纤维

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1%NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明：3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为：豌豆膳食纤维>苹果膳食纤维>燕麦膳食纤维；3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P<0.05)，其中，豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维；3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G’)，缩短自由水的横向弛豫时间(T22)，增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21)，并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构；豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P<0.05)，而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P<0.05)。综上所述，燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构，从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院