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摘要
本研究旨在探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理。首先利用Asn-Glu模拟体系建立沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的量效关系；在此基础上，通过紫外吸收光谱、液相色谱-质谱和高效液相色谱测定美拉德反应三个阶段的产物，运用形成/消除动力学模型及机理动力学模型研究沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的机理。结果表明，沙棘黄酮对抑制丙烯酰胺生成有明显的效果，最高抑制率为62.1%；通过拟合形成/消除动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率常数a、tcg(P<0.05)，对消除速率常数τ没有显著影响(P>0.05)，表明沙棘黄酮主要抑制丙烯酰胺的生成阶段，对丙烯酰胺的消除阶段没有影响；通过拟合机理动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率k2和类黑素的生成速率k3(P<0.05)，说明沙棘黄酮主要抑制了美拉德反应的第二阶段。综上，沙棘黄酮能有效抑制中间产物向丙烯酰胺和类黑素转化，可以作为食品添加剂应用于食品加工业中。
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