牛油的干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响

作者：邢田; 韩玲; 余群力; 韩广星; 金锦伟; 张新军; 魏瑾雯

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(06): 1-6.

• 牛油
• 干法分提
• 工艺优化
• 响应面分析
• 脂肪酸比例

为提高牛油的分提效率,扩展牛油的应用领域,本试验以市售普通牛脂为原料,对分提条件(养晶温度、养晶时间、冷却速率)进行单因素试验,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛油提取率及熔点的影响,确定牛油的最佳干法分提工艺;并测定分提前牛脂及分提后所得液油的脂肪酸组成,研究干法分提对牛油脂肪酸组成比例的影响。结果表明:干法分提时养晶温度为42℃、养晶时间为8.5 h、冷却速率为4.5℃/h时,所得液油的熔点为38.95℃,得率为49.91%;分提后牛油的不饱和脂肪酸占比提高了7.94%,其中硬脂酸含量降低了5.97%,油酸含量升高了5.47%。经过干法分提所得牛油的熔点更接近人体体温,不饱和脂肪酸比例增大,更容易被人体吸收利用。

• 单位
  甘肃农业大学; 青海五三六九生态牧业科技有限公司