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摘要
为研究温度波动对冷鲜养殖金鲳鱼鲜度品质的影响，通过模拟冷链流通的温度条件，分析样品流通过程中菌落总数、嗜冷菌数、pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值的变化趋势，并采用高通量测序技术研究了流通过程中微生物群落演替规律。结果表明：随着流通时间的延长，鱼肉中的菌落总数和嗜冷菌数呈上升趋势，鲜度指标呈劣变趋势，其中断链组的品质劣变速度显著高于冷链组(P<0.05),鲜度指标与微生物指标之间具有显著相关性(P<0.05),能较好反映冷鲜金鲳鱼在流通过程中的鲜度损失情况。Alpha多样性指数和主成分分析表明，金鲳鱼中的微生物群落多样性与结构受环境温度波动的影响。样品流通过程中的菌相分析表明：在门水平上主要优势菌以变形菌门和厚壁菌门为主，在属水平上以苯基杆菌属为主，其中冷链组的次要优势菌是鞘氨醇单胞菌属、长绳菌属和unclassified＿Anaerolineaceae;断链组的次要腐败菌是八叠球菌属、长绳菌属和unclassified＿Anaerolineaceae。同时，从微生物代谢水平上发现，冷藏过程中断链组参与新陈代谢的相关基因相对丰度高于同一时间的冷链组。研究结果反映了冷链流通过程中金鲳鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险，同时希望为从微生物层面开发针对性的金鲳鱼保鲜技术和冷链物流建设提供参考。
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