酶法制备燕麦多肽的工艺条件优化及分析

作者：陈敏; 何远清^*; 马超月; 丁阳阳

来源：食品工业, 2022, 43(10): 109-115.

• 燕麦
• 蛋白
• 响应面
• 多肽
• 抗氧化

燕麦蛋白是一种优质谷物蛋白,但其营养价值开发利用率较低,为提高燕麦蛋白生物价值的利用,以水解度为考察指标,采用响应面优化法对碱性蛋白酶酶解燕麦蛋白的工艺条件进行优化。另外,将制得的多肽经过超滤得到小于5 kDa的片段,并通过测定其不同浓度的1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)清除率和羟自由基清除率验证其体外抗氧化活性。得到最佳酶解条件:碱性蛋白酶Alcalase 2.4 L FG使用量1.6 mL/L,底物浓度10%,酶解时间150 min,温度52℃, pH 9.2。在此条件下,燕麦蛋白的水解度为14.86%,多肽得率为19.02%。燕麦多肽清除DPPH的IC50值为9.112 mg/mL,清除羟自由基的IC50值为3.062 mg/mL。结果表明,经过响应面法优化制得的燕麦多肽具有较高的体外抗氧化活性。

• 单位
  江苏大学