零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究

作者：李理; 余腾斐; 周晴晴; 柯雪琴; 朱珺; 林国栋; 李言郡; 陈苏^*

来源：中国乳品工业, 2022, 50(02): 16-30.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2022.02.003

• 低乳糖
• 乳酸菌
• 发酵乳
• 菌种
• 高密度发酵

从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌，并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌，经16S rDNA测序后，鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），命名为WHH3887。该菌株在乳中具有良好的发酵性能，37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L，并形成良好的发酵乳组织状态和风味，同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g。对该菌株的高密度培养工艺进行单因素优化，确定了最适碳源为乳糖30.0 g/L，最适氮源为牛骨蛋白胨30.0 g/L、牛肉浸粉10.0 g/L、胰蛋白胨15.0 g/L，生长因子为番茄汁1.5 g/L和精氨酸0.1 g/L，最适pH值为5.5，最适温度为40℃。此条件下，发酵液活菌数最高可达到1.89×109 CFU/mL，冷冻干燥后菌粉活菌数最高可达到1.93×1011 CFU/g。以冻干菌粉为直投式发酵剂自制的发酵乳具有良好的感官品质，发酵10 h，乳糖含量为1.83 g/100g，发酵24 h，乳糖含量为0.44 g/100g，分别达到了《GB28050-2011食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中对低乳糖和零乳糖含量的宣称。菌株WHH3887兼具良好的发酵性能和大量消耗乳糖的能力，是生产低乳糖发酵乳制品的理想菌种。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司