白木通籽分离蛋白酶法改性及功能性质研究

作者：史卿; 杜研学; 熊华; 赵强; 胡居吾; 钟红兰; 阮霞

来源：食品与机械, 2012, 28(06): 27-31.

• 白木通籽分离蛋白
• 碱性蛋白酶
• 改性
• 功能性质

以白木通籽分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶,在温度55℃、底物浓度2%和pH 8.0条件下对白木通籽分离蛋白进行限制性酶解,探讨不同水解度对酶解产物功能性质的影响。氨基酸分析表明,分离蛋白经酶解后,疏水性氨基酸总量增加。具抗氧化活性的氨基酸残基相对含量均得到不同程度的提高,不同水解度的酶解产物的氨基酸组成模式比较接近。同时,经酶解后蛋白主要吸热峰的变性温度从92.4℃上升到97.6～98.4℃,其热焓值显著降低。相比分离蛋白,酶解10min后的产物功能性质得到显著改善,酶解产物的溶解性、起泡性和乳化性分别提高了2.04、4.84和0.63倍。随着酶解时间的加长,产物的乳化性和起泡性能均逐渐降低,但总体水平高于原分离蛋白。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室