生姜红糖风味发酵乳的制备

作者：周洁; 罗冠仪; 刘振民

来源：中国酿造, 2020, 39(09): 200-203.

• 生姜
• 红糖
• 发酵乳
• 工艺条件优化

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8°T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。

• 单位
  光明乳业股份有限公司