蜢虾酱中生物胺降解菌的特性及应用

作者：赵一睿; 桑雪; 毕景然; 张公亮; 郝洪顺; 侯红漫^*

来源：大连工业大学学报, 2022, 41(01): 1-6.

DOI：10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2022.0101

• 盐反硝化枝芽孢杆菌
• 蜢虾酱
• 发酵剂
• 安全性

从蜢虾酱中筛选出一株脱羧酶阴性菌株——盐反硝化枝芽孢杆菌，分析了其对生物胺的降解特性。研究发现，此菌降解生物胺的酶为细胞膜上的胺氧化酶。安全性评估(抗生素敏感性、生物膜活性和溶血活性)结果显示，这株生物胺降解菌可作为发酵剂。盐反硝化枝芽孢杆菌在蜢虾酱中组胺、酪胺、腐胺和尸胺的降解率分别为11.1%、11.3%、15.5%和4.1%。为考察此菌对其他发酵产品中生物胺的降解情况，选择生物胺含量较高的奶酪和纳豆作为研究对象。在奶酪中，组胺、酪胺和腐胺的降解率分别为37.03%、15.67%、23.70%;在纳豆中，组胺、酪胺、腐胺和尸胺的降解率分别为26.47%、14.23%、10.50%和10.40%。结果表明，盐反硝化枝芽孢杆菌可以作为发酵剂，以控制蜢虾酱及其他发酵产品中生物胺的积累。

• 单位
  大连工业大学