不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响

作者：毕永昭; 罗瑞明^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 146-156.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.016

• 手抓羊肉
• 冻结方式
• 品质
• 水分迁移
• 微观结构

以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明：不同冻结方式相比较，-80℃冻结样品的L*值显著低于-40℃与-18℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1 422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30±0.04)较低，内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M21(83.62±0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论：较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。

• 单位
  宁夏大学