植物基肉制品营养组成分析与评价

作者：刘浩栋; 张金闯^*; 陈琼玲; 李同庆; 王强^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(04): 67-77.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000050

• 植物基肉制品
• 营养组成
• 相关性分析
• 主成分分析
• 聚类分析
• 综合评价

为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状，筛选了国内外30种市售植物基肉制品，对其营养组成、营养质量指数(INQ)和营养当量值(NEU)进行了分析，通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型，并进行了分级分类评价。结果表明，市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主，营养评价指标主要包括能量(140.85～1 076.00 kJ/100 g)、蛋白质(5.20～25.00 g/100 g)、脂肪(1.00～22.00 g/100 g)、碳水化合物(1.40～24.58 g/100 g)和钠元素(313.00～1 080.00 mg/100 g),有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现，高蛋白(≥12.00 g/100 g)产品有23种，占比76.67%,以植物基牛排、植物基鸡块为主；低脂肪(≤3.00 g/100 g)产品有植物基香肠和植物基猪肉共2种，占比6.67%;低碳水化合物(≤5.00 g/100 g)产品有11种，占比约36.67%,包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示，植物基肉制品的能量和NEU值呈极显著正相关(P<0.01),二者与蛋白质含量、碳水化合物含量和INQ值呈极显著负相关(P<0.01)。利用植物基肉制品营养素组成综合评价模型F=0.674F1+0.175F2+0.151F3计算产品综合得分，将30种产品分为4类，综合得分越高，其营养品质越好。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所