无麸质食物，吃还是不吃？

作者：赖月

来源：Exploration of Nature, 2022, (12): 47-49.

<正>麸质是什么？无麸质饮食人人适宜吗？麸质就是麸皮吗？一粒麦子的可食用部分，由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽。麸皮（即麦麸）是小麦可食用的最外层部分，以膳食纤维为主；麸质则是胚乳中的营养成分。麦子的胚乳以淀粉为主，还含有谷蛋白和醇溶蛋白，这两类蛋白质的复合物就是麸质。对于“麸质”一词你可能会感到陌生，不过要是提到“面筋”，想必你就很熟了。我们常见的面筋其实就是麸质。在和面时，麸质蛋白吸水后会膨胀，然后互相黏结形成麦胶，面团因此具有弹性和韧性。