沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

作者：陈静; 南立军^*; 温金英; 李雪梅; 王合意

来源：中国酿造, 2019, 38(08): 187-192.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.037

• 沙糖桔
• 葡萄
• 复合果酒
• 酿造工艺
• 脱苦
• 澄清

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。

• 单位
  楚雄师范学院; 北部湾大学; 生命科学学院