超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响

作者：周明珠; 乔宇; 廖李; 向雅芳; 姚晓波; 胡建中; 熊光权^*; 卢素芳

来源：食品科技, 2019, 44(12): 125-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.022

• 鲈鱼
• 超高压
• 挥发性化合物
• 电子鼻
• 主成分分析

采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以及电子鼻技术对400MPa下处理0、5、10、15 min的鲈鱼挥发性风味物质进行研究。结果表明,超高压处理后鲈鱼挥发性物质种类和含量都有明显的增加,其中醛类化合物含量最高,且随着保压时间的增长,含量也逐渐增大。而超高压保压不同时间对鲈鱼气味的影响则不显著。主成分分析显示,前3个主成分累积方差贡献率达到89.69%,主要反映的是壬醛、己醛、庚醛、正辛醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、二硫化碳、戊醛、庚醇等的含量;而壬醛、庚醇、二硫化碳是保压10 min的鲈鱼的主要挥发性物质,2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、1-戊醇、庚醛、正辛醛是保压15 min的鲈鱼的主要挥发性物质。

• 单位
  湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉市农业科学院