β-咔啉类杂环胺模型体系反应产物相关性质的研究

作者：赵天培; 马宇翔; 张晨霞; 席俊; 汪学德^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(01): 27-62.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.01.005

• β-咔啉类杂环胺
• Norharman
• Harman
• 美拉德反应
• 模型体系

为深入了解美拉德反应与其伴生危害物之间的关系,以色氨酸、葡萄糖和肌酐为反应底物建立β-咔啉类杂环胺美拉德反应模型体系,在160、180、200℃条件下分别反应不同时间,分析各体系β-咔啉类杂环胺及理化指标的变化规律并对其进行相关性分析。结果表明:随着反应时间延长和反应温度升高,β-咔啉类杂环胺Norharman和Harman生成量增加,体系pH值、中间产物和最终产物类黑精生成量均呈上升趋势,各体系挥发性物质种类及含量均增加,以吡嗪类物质为主,反应产物抗氧化活性则呈波动性变化。β-咔啉类杂环胺模型体系杂环胺生成量与体系pH值、中间产物生成量和终产物类黑精生成量呈极显著正相关,与体系DPPH自由基清除能力和铁离子还原力(FRAP)没有相关性。研究结果为调节杂环胺生成量与食品美拉德体系品质提供研究思路。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院