红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

作者：余振宇; 韩嵊峻; 胡尧; 郝宗围; 王宇; 李超; 谷宗艳; 张强; 肖亚庆; 刘英男; 刘抗; 郑明明; 周裔彬^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 106-114.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000233

• 红薯全粉
• 玉米淀粉
• 凝胶特性
• 粉丝品质

以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中，研究玉米淀粉质量分数对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示，玉米淀粉质量分数为40%～50%时，混合粉的回生值、G′、凝胶硬度和内聚性逐渐提高，粉丝断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降，硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶相比，混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。玉米淀粉质量分数为50%～60%时，混合粉凝胶老化能力减弱，粉丝耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉质量分数为50%时，混合粉凝胶网络结构最致密，粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小，耐煮性和咀嚼性最佳。红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是红薯淀粉粉丝的47.93倍，表明以红薯全粉为原料可以制作富含膳食纤维的粉丝。

• 单位
  安徽农业大学