酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用

作者：王卫军

来源：食品工业, 2022, 43(10): 10-14.

• 酸度调节剂
• 生鲜面条
• 保鲜
• 富马酸一钠
• 碳酸钠

为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加配比。通过菌落总数与理化指标(Aw、PPO、色泽及蒸煮特性等)的测定,进行对照试验分析。结果显示, K组(0.25%富马酸一钠添加量和0.1%碳酸钠添加量的复配剂)可有效降低生鲜面条Aw值,抑制微生物的滋生,同时能较好地抑制PPO活性,改善面条的褐变及蒸制特性。