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摘要
高温大曲品质对酱香型白酒质量十分重要。该实验测定了黑、白、黄曲3种高温大曲的理化指标和酶活力，采用顶空固相微萃取与气质联用技术测定其挥发性成分，分析了不同产区大曲之间的差异性。结果表明，不同产区的3种高温大曲存在显著差异，M产区大曲的蛋白酶活性普遍高于L产区蛋白酶活性，糖化力和酯化力都存在白曲最高、黑曲最低的趋势。主坐标分析结果表明同一产区的3种大曲挥发性成分类别浓度不同，白曲的四甲基吡嗪和乙偶姻浓度最高；不同产区的同种大曲在成分多样性上有一定相关性，不同产区的黄曲和白曲比黑曲的成分多样性差异更小。该研究为优化大曲生产提供了科学依据。
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