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摘要
通过对洋河酒厂老区酿酒车间的空气微生物跟踪分析，分离得到了21株优势菌株，明晰了空气中细菌、霉菌和酵母随季节变化的规律，数量上入池酒醅的微生物中有18.40%细菌、8.17%酵母和0.06%霉菌来自空气微生物，结构上入池酒醅细菌与空气细菌相似系数为0.27。基于酿酒微生态的优化提升，提出以空气培养空气、以结构培养结构的策略，将老区分离得到的优势菌株扩大培养，在新区酿酒车间复制迁移，新老区酿酒车间空气中细菌相似系数由0.37提升到0.85，真菌的相似系数由0.27提升到0.77，且试验车间的生产实绩提升明显。
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单位江苏洋河酒厂股份有限公司
