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摘要
为了表征不同油炸时间下马铃薯片的油脂吸收规律,该文结合索氏抽提、染色法、激光共聚焦扫描镜观察、低场核磁共振成像技术等方法对马铃薯片的油脂吸收规律进行描述和解释,获得了油炸温度180℃、油料比10:1时不同油炸时间下马铃薯片油脂含量、油脂类型以及油脂分布的变化规律,并结合其孔隙特征解释油脂的吸收行为。结果表明:油炸时间(012 min)显著影响马铃薯片的总油脂质量分数、表面油脂、结构油脂和表面渗透油脂质量分数(P<0.05);随着油炸时间的延长,马铃薯片的总油脂质量分数逐渐上升,当油炸10 min后,总油脂质量分数达到47.09%,之后逐渐趋于稳定;马铃薯片的表面油脂质量分数最低,约1.30%2.06%;随油炸时间的延长,结构油脂质量分数逐渐上升,而油炸6 min后马铃薯片的表面渗透油脂质量分数呈下降趋势;激光共聚焦扫描镜观察显示,油炸过程中,随着油炸时间的延长,马铃薯片红色区域面积增大,表明油脂质量分数增加,且油脂从表面逐渐向中心渗透,黏附于细胞壁上,充盈细胞间质;当油炸时间为08 min时,马铃薯片的孔体积和孔隙率随油炸时间而增大,对应的油脂质量分数也逐渐提高,研究结果可为油脂吸收的表征,以及低油马铃薯片的开发提供参考。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
