添加豆浆对冷冻熟面品质的影响

作者：何路旦; 郭晓娜; 朱科学^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(08): 46-52.

• 豆浆
• 冷冻熟面
• 品质
• 可冻结水
• 淀粉老化

采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3 g/100 g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P<0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。

• 单位
  江南大学