肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展

作者：刘雨萱; 黄晓红; 徐晔; 牛淑慧; 王艺伦; 杨壹芳; 肖子涵; 余沁心; 刘书亮; 敖晓琳; 陈姝娟; 刘爱平; 何利; 杨勇^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 283-289.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023785

• N-亚硝胺
• 毒性
• 含量
• 形成机制
• 乳酸菌控制

N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注。目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法。近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌。该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导。

• 单位
  四川农业大学