广西酸笋特征风味化合物的研究

作者：田玉峰; 孙明浩; 许家敏; 黄月芳; 麻志泽; 马玉春; 陈灿坚; 刘小玲; 李树波^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(23): 299-306.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033768

• 酸笋
• 特征风味
• 呈味氨基酸
• 气质联用-嗅觉法
• 双向正交偏最小二乘法回归

该文以广西不同地区酸笋为研究对象，以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段，对酸笋风味结构进行解析。结果表明，酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘；其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分；而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上，采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性，结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性；酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性；发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征，为酸笋风味品质评价与提升提供参考。

• 单位
  广西大学; 广西安全工程职业技术学院