植物乳杆菌L3对发酵乳贮藏品质的影响

作者：孔婧; 李梦洋; 权鑫; 齐富玲; 靳宏宇; 孙庆申^*

来源：东北农业大学学报, 2022, 53(10): 56-66.

DOI：10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2022.10.007

• 发酵乳
• 植物乳杆菌L3
• 协同发酵
• 贮藏期
• 品质

以植物乳杆菌L3(L. plantarum L3)为研究对象，探究其协同市售发酵剂在牛奶中发酵性能及发酵乳品质。结果表明，L. plantarum L3协同市售发酵剂发酵(CLFM)和市售发酵剂单独发酵(CFM)的发酵时间均为4h,L. plantarum L3单独发酵(LFM)时间为9h。CLFM发酵乳比CFM持水力高2.93%±0.32%(P<0.05)。L. plantarum L3协同市售发酵剂发酵可显著提高发酵乳多糖含量、硬度和胶黏性，降低弹性、内聚性以及回复性，使发酵乳具有更稳定凝胶结构，还可提高发酵乳中甲基类、醇类和醛酮类挥发性风味物质，且未对发酵乳感官造成不利影响。在贮藏期内，添加L. plantarum L3作为发酵剂可延缓发酵乳后酸化现象，硬度和胶黏性均高于CFM，弹性低于CFM。观察不同贮藏环境下发酵乳霉变情况，可知，添加L. plantarum L3显著提高发酵乳抑菌性。以上结果表明添加L. plantarum L3作发酵剂显著提高发酵乳品质的稳定性，延长发酵乳货架期。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学