结晶麦芽预糖化工艺优化

作者：赵川艳; 王友根; 沙永山; 杨正飞; 方维明^*

来源：现代食品, 2020, (06): 85-87.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.028

• 结晶麦芽
• 蛋白质休止
• 预糖化
• 工艺优化

为提高结晶麦芽的品质,本研究通过单因素实验对结晶麦芽的制备工艺进行优化。结果显示结晶麦芽制备工艺的最佳条件为:发芽时间为84 h的绿麦芽在45℃下进行蛋白质休止2 h,在pH为6和70℃下进行糖化,此条件下制备的结晶麦芽中游离氨基氮和还原糖的含量最高。

• 单位
  扬州大学