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摘要
馒头作为中国的传统主食,是居民膳食中不可或缺的部分。传统馒头大多以精制小麦粉为原料,主要成分是淀粉,膳食纤维及其他营养元素的含量偏少,长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等"生活习惯病"。因此,对于既营养美味又兼具保健效果的功能性馒头的研究开发逐渐受到了人们广泛的关注。本文综述了近年来国内外功能性馒头的种类、工艺配方以及功效价值,对功能性馒头发展过程中存在的问题进行了分析,并对其研究方向进行了展望,以期为我国主食馒头的发展以及功能性馒头的推广提供参考。
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单位河南工业大学; 生物工程学院; 粮油食品学院
