芒果脂提高巧克力抗霜性的研究

作者：王雨昕; 金俊^*; 郑小宇; 金青哲; 王兴国

来源：中国粮油学报, 2023, 1-9.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000578

• 芒果脂
• StOSt
• 巧克力
• 抗霜性
• 软化

StOSt是芒果脂的特征成分，也是解决巧克力在炎热和冷链缺乏地区软化和起霜问题的关键成分。然而，在应用中发现StOSt虽提高巧克力的耐热性，却可能加速起霜。本文将芒果脂与可可脂复配，制备巧克力油基，分析其甘油酯、甘油三酯组成和熔化行为，进而研究相应巧克力的抗霜性能。结果表明：芒果脂含StOSt 44.7%、低熔点甘油三酯23.9%、甘油二酯8.3%，其中低熔点甘油三酯和甘油二酯含量均显著高于可可脂；其与可可脂复配所得油基的StOSt/POSt/POP比值接近4.0/2.5/1.0且甘油二酯质量分数为6%～8%时，可延缓油基从V向VI晶型转换，从而提高了所制备巧克力的抗霜性。本文为类似富含StOSt的油脂在抗霜巧克力中的应用提供科学参考。

• 单位
  江南大学