炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

作者：王安琪; 闫征; 王道营; 诸永志; 王咏梅; 陈本生; 徐为民^*

来源：肉类研究, 2019, 33(04): 19-23.

• 炖制鸡肉
• 感官评价
• 仪器分析
• 相关性

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性。

• 单位
  江苏省农业科学院; 南京农业大学