清香型白酒发酵过程中微生物种群空间分布

作者：王雪山; 杜海; 徐岩^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017334

• 清香型白酒
• 微生物种群
• 空间分布
• 高通量测序

利用高通量测序技术分析不同位置酒醅中微生物种群结构及演替规律。结果表明,清香型白酒发酵过程中优势细菌种群包括乳杆菌属、魏斯氏菌属、Kroppenstedtia、假单胞菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属和片球菌属,优势真菌种群包括毕赤酵母属、假丝酵母属、曲霉属、复膜酵母属和Kazachstania。发酵48 d时,不同位置酒醅微生物种群结构在属水平存在明显差异。同时,上层酒醅微生物种群演替速率慢于中、下层酒醅,最终造成上层酒醅乙醇产生速率低于中、下层酒醅。因此,不同位置酒醅微生物种群的监测对白酒发酵控制有重要参考价值。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院