微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响

作者：焦捷; 哈晓敏; 杜艳; 曹效海; 郝静; 王树林^*

来源：食品工业, 2021, 42(02): 170-175.

• 发酵
• 青稞挂面
• 感官特性
• 酵母

为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m (酵母菌)︰m (乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。

• 单位
  青海大学农牧学院