发酵法脱除萝卜红色素异味的菌种筛选

作者：阳晖; 彭秀分; 余思瑾; 黄洁; 豆念; 罗雪; 李昌满; 宁诗颢

来源：食品研究与开发, 2023, 44(09): 144-151.

• 萝卜红色素
• 菌种
• 筛选
• 脱异味
• 发酵

为解决萝卜红色素中含有异味的问题，以萝卜红色素为研究对象，以感官评分和萝卜红色素含量为指标，筛选出能有效脱除萝卜红色素中异味的菌株，并优化发酵条件。结果表明，脱味效果较佳的4株菌，分别为酿酒酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉，最佳质量比为2∶2∶1∶0；最佳发酵条件为发酵时间60 h、发酵pH5.0、发酵温度30℃、复配菌种接种量2%。在该条件下，萝卜红色素的感官评分为8.70±0.07，萝卜红色素的提取量为0.022 mg/g。

• 单位
  长江师范学院; 生物工程学院