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摘要
为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率，以罗非鱼分离蛋白(TPI)为乳化剂，高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液，探讨不同pH (3.0、7.0和10.0)条件下，热处理(70℃，30 min)对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示，热处理导致TPI乳液的粒径减小，液滴分布均匀，贮藏稳定性增强。pH3.0时，负载叶黄素的TPI乳液稳定性差，叶黄素降解，乳液色泽明显变化。而在pH 7.0和10.0条件下，70℃热处理不会造成叶黄素降解，4℃贮藏28 d无明显分层。经体外模拟胃肠道消化后，游离脂肪酸释放速率加快，pH 7.0时，经过热处理后，乳液的叶黄素生物利用率由18.65%±1.06%提高至35.69%±2.06%。pH 7.0时，乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22%±0.60%和35.69%±2.06%,ATBS自由基清除能力为59.17%±0.66%。研究表明，在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率，保护叶黄素的抗氧化活性，为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了参考。
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单位南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）; 广东海洋大学
