植物乳杆菌发酵人参中活性成分改变及抗氧化作用

作者：刘士伟; 刘胜楠; 米倩雯; 阴裴; 薛婷芳; 于晓然; 孟星坚; 王丽娜; 毕云枫^*

来源：食品科学, 2023, 44(20): 252-259.

• 人参提取物
• 发酵
• 植物乳杆菌
• 抗氧化

通过益生菌植物乳杆菌对人参提取物进行发酵，探究发酵前后活性成分改变情况及其抗氧化活性。测定发酵前后人参提取物中总酚、多糖、总黄酮和人参皂苷的含量，并通过测定3种自由基清除率、还原力及脂质抗氧化能力等抗氧化活性指标，比较发酵前后人参提取物的抗氧化能力。结果表明，发酵后人参提取物主要活性物质总酚、总黄酮的含量提高，多糖和总皂苷的含量减少，发酵过程中天然人参皂苷Rg1、Re、Rb1和Rc上的糖基经过水解作用，生成新的稀有人参皂苷Ck、Rk1、Rh4、Rg5等，其含量分别增加了0.770 6、0.734 8、3.392 4、1.364 8 mg/g。发酵后人参提取物在质量浓度为0.5～20.0 mg/mL的范围内抗氧化能力比发酵前高，这与总酚、总黄酮含量增加及稀有人参皂苷生成有密不可分的关系。这说明发酵能够生成大量稀有皂苷，同时增加酚类和黄酮类化合物的含量，使发酵人参提取物具有更强的抗氧化活性。

• 单位
  吉林医药学院; 吉林农业大学