煮制时间和温度对卤猪耳品质的影响

作者：王浩明; 郑海波^*; 李先保; 李景军; 卫兰兰

来源：兰州文理学院学报(自然科学版), 2021, 35(04): 43-48.

DOI：10.13804/j.cnki.2095-6991.2021.04.009

• 卤猪耳
• 品质
• 感官评价
• 工艺

酱卤肉制品的加热卤制工艺是关键生产工艺.为了了解卤制工艺对卤猪耳品质的影响,以结缔组织较多的猪耳为研究对象,通过测定其蒸煮损失、剪切力、质构、挥发性风味物质及感官品质等指标,研究不同卤制温度与卤制时间条件下,卤猪耳的品质变化规律:随着加热的进行,在60～120 min内卤猪耳的蒸煮损失率、剪切力、硬度与咀嚼性都呈先上升后下降的趋势;在80～100℃范围内随温度升高,各项指标的变化趋势明显加快.卤猪耳的品质受加热温度和时间而发生明显的动态变化,因此控制合适的卤制时间与卤煮温度对于调控产品的品质非常关键.

• 单位
  安徽科技学院