不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

作者：解春芝; 曾海英; 宋杰; 秦礼康

来源：中国酿造, 2018, 37(02): 39-44.

• 腐乳
• 游离脂肪酸
• 主成分分析
• 综合评价

采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.0918.85)g/100 g,且存在显著差异(P<0.05);共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸(43.36%50.74%)、油酸(22.29%28.16%)和棕榈酸(10.99%13.72%)为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳>克东腐乳>白腐乳>贵州土腐乳>青腐乳>糟方腐乳>红腐乳>白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院; 贵州大学明德学院