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摘要
以淘米水和猕猴桃为主要原料，经植物乳杆菌发酵制备淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料，探究植物乳杆菌接种量及发酵条件改变对发酵饮料品质的影响，并借助单因素及正交优化实验确定最佳发酵工艺条件为淘米水-猕猴桃汁复配比例1∶6，并以复配汁质量为基准确定植物乳杆菌接种量为1.5%，发酵24 h，蔗糖添加量为4%，柠檬酸添加量为0.07%。该工艺条件下制备的淘米水-猕猴桃汁复配发酵饮料兼具米香和猕猴桃果香，整体风味尚佳，酸甜适宜。
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单位信阳农林学院
