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摘要
以三种不同来源淀粉（普通玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉）为研究对象，对样品进行脱支重结晶处理，分析底物浓度对三类脱支重结晶淀粉的形态、大小、结晶结构、热性质和凝胶性质等功能特性的影响。结果表明，原淀粉表面光滑无孔洞，脱支重结晶淀粉完整性均被破坏且受浓度影响不明显；粒径随底物浓度增加而增大；相对结晶度随底物浓度增加呈先减小后增大的趋势；与原淀粉相比，三种改性淀粉的储能模量（G’）高于损耗模量（G"），凝胶强度增强，热稳定性和有序度（DO）均下降而双螺旋度（DD）均上升。改性玉米淀粉和木薯淀粉在较低底物浓度（6%、10%）表现出较弱的粘弹性，而豌豆淀粉在中等底物浓度（10%、14%）表现为较高的粘弹性；DD值随底物浓度增加而减小（底物浓度为18%样品除外）；热稳定性随底物浓度增大有所改善，但仍低于原淀粉。由此可见，调节底物浓度可以选择性地获取理想的脱支重结晶淀粉，这将为不同品种淀粉的综合利用提供思路。
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