鸭血小分子肽同步酶解工艺的优化

作者：刘成梅; 吴孛; 钟业俊; 刘伟; 杨水兵; 尹曼

来源：食品科学, 2010, 31(10): 151-154.

• 鸭血
• 中性蛋白酶
• 风味蛋白酶
• 酶解
• 响应面优化法

通过响应面分析,建立中性蛋白酶和风味蛋白酶同步酶解血浆蛋白的数学模型,方差和可信度分析表明该模型拟合度好(RootMSE=0.488768)。运用SAS软件分析得到最佳工艺参数为:pH7.1,反应温度50.5℃,酶解时间4.8h;在此条件下酶解所得小分子肽无异味,苦味轻,平均粒径为798.5nm,比表面为0.82634m2/g,Zeta电位为-8.63mV,吸水性为0.4388g/g,吸油性为8.323mL/g。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生物质转化教育部工程研究中心; 南昌大学