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摘要
以裸仁南瓜籽为材料，通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化，并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明，益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1，发酵温度为36℃，在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH值为7.1，感官评分为20；益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低，而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27种挥发性成分，与自然发酵相比，益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加，经因子分析，植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。
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单位新疆农垦科学院
